De herfst is in volle gang en dat roept om een typisch seizoensgebonden gerecht. Zoals jullie weten draaien wij daarnaast onze hand bij ook zeker niet om voor een goede vegetarische topper! En zo ook hier niet, want door de manier waarop deze knolselderij wordt bereid merk je niet eens dat het 100% vegetarisch is. We maken het af met een kastanjepuree, Japanse radijs en een warme chinatasaus. Een vernieuwend herfstrecept รฉn het bewijs dat groente voor iedereen een hele mooi hoofdrol kan hebben!
“knolselderij van het spit” is een echte signature dish van Joris Bijdendijk. We hebben zijn recept ook zeker gebruikt ter inspiratie van ons gerecht. Wil je ook inspiratie opdoen? Bestel het boek dan middels onderstaande link:
Geroosterde knolselderij met kastanjepuree en Chinatasaus
Course: Bourgondisch Genieten, Diner4
servings30
minutes2
hoursIngrediรซnten
1 knolselderij, gewassen
50 gram roomboter
1 Japanse radijs of rammenas
- Kastanjepuree
250 gram gekookte kastanjes
60 ml uilenbouillon
Extra vierge olijfolie
- Chinatasaus
8 sjalotten, geroosterd in schil
1 teentje knoflook
0,5 El gerookte paprikapoeder
350 ml uienbouillon /-jus (Voorkeur zelfgemaakt)
Opmaak1 Japanse radijs of rammenas, dunne plakjes mandoline
Bakje Oost Indisch kers
350 ml Sambai azijn
Bawang goreng
Aanwijzingen
- Verwarm de oven voor op 190 graden. Was de knolselderij goed, zodat er geen zand meer aan zit. Besprenkel de hele knol met wat olijfolie, peper en zout. Wikkel hem vervolgens in met aluminiumfolie, maar laat de bovenkant open. Leg hier een grote klont roomboter op en wikkel vervolgens verder in de folie en druk goed aan. De hele knolselderij moet dus goed ingepakt zijn. Zet de knolselderij zo’n 2 uur in de voorverwarmde oven.
- Draai de kastanjes samen met het deel van de uienjus en wat olijfolie tot een smeuรฏge homogene massa. Breng op smaak met peper, zout en eventueel een kneepje citroensap. Zet apart.
- Leg de sjalotjes in zijn geheel en met schil omwikkeld in folie na een uur voor zo’n 30 minuten bij de knolselderij in de oven. Haal ze eruit en zet apart.
- Doe de helft van de gepofte sjalotjes in een pan en bak deze iets op met de gerookte paprikapoeder. Blus dit af met de uienjus en sambai azijn. Laat vervolgens zo’n 30 minuten rustig intrekken. Haal de pan van het vuur, zeef de sjalotjes en klop alles van het vuur af met wat roomboter tot een gebonden saus.
- Haal 20 minuten voor tijd de aluminiumfolie van de knolselderij en besprenkel hem met de gesmolten boter. Zet terug in de oven en herhaal dit nog een keer tot de eindtijd van 2 uur is bereikt. Op deze manier krijgt de knol een mooi gekarameliseerde korst.
- Was de Japanse radijs en snijd hem met een mandoline in flinterdunne plakjes en leg deze op ijswater, zodat ze knapperig blijven. Leg de overgebleven helft gepofte sjalotjes op een mooi bord. Snijdt de van de geroosterde knolselderij in mooie stukken. Spuit er de kastanjepuree op. Leg deze op de gepofte sjalot en werk af met de Japanse radijs, Oost Indische kers en bawang goreng. Schep er tot slot rijkelijk de chinatasaus omheen.
Notities
- Sambai is een echte Japanse smaakmaker en verkrijgbaar in een goede toko. Het heeft een sterke, fris-zure, hartige umami smaak. De azijn wordt doorgaans getrokken van ossenstaart en/of dashi.
Tips of vragen? Dat horen wij graag!
Eet smakelijk!
Dubbelbourgondisch
Dutch