Bourgondische Bouillabaise!

Aanwijzingen

• De Visbouillon
• Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de schoongemaakte vis in grove stukken en spoel af onder koud water. Laat de vis helemaal droog worden op een theedoek, zodat het goed aanbakt.
• Bak de vis vervolgens in wat olijfolie aan in een grote braadpan. Dit doe je in etappes, zodat de vis een mooie kleur krijgt. Hetzelfde geldt voor de schalen van de Hollandse garnalen, bak deze in etappes in dezelfde pan op dezelfde manier aan. Blus af met 100 ml wijn en voeg het water toe. Verdeel vervolgens de helft van de takjes basilicum, peterselie, blaadjes laurier, tijm en rozemarijn en zet een uur in de voorverwarmde oven.
• Haal de pan uit de oven en zeef de bouillon, waarbij je de vismassa goed en stevig aandrukt. Op deze manier komen echt alle sappen/smaken uit de vis en garnalen en krijg je een intens smakende visbouillon! Zet dit apart en ga verder met de volgende stap.
• De soep
• Doe een flinke scheut olijfolie in een diepe pan en bak de fijngesneden ui, knoflook, bleekselderij en venkel glazig. Voeg daarna de gepofte/geroosterde paprika toe en de verse tomaten en bak verder, zodat de hitte doortrekt over het geheel.
• Vervolgens voeg je de tomatenpuree toe met een de overige takjes basilicum, tijm, rozemarijn, laurierblaadjes, takjes peterselie en een flinke pluk saffraan. Bak kort door, zodat wederom de hitte doortrekt en de tomatenpuree ontzuurt. Tot slot voeg je hieraan de tomaten uit de blik toe gevolgd door een flinke scheut witte wijn. Laat het geheel op laag vuur met deksel schuin op de pan een uur zachtjes stoven.
• Verwijder de laurierblaadjes en houtachtige steeltjes van de rozemarijn en tijm. Voeg vervolgens met een soeplepel in etappes de visbouillon toe en pureer met een staafmixer totdat je een mooi egale soep krijgt. Tot slot zeef je dit geheel door een fijnmazige zeef, waarna je een prachtige mooie heldere soep overhoudt. Breng verder op smaak met peper, zout en eventueel een snufje cayennepeper. De basis is nu klaar!
• De Rouille
• Doe de aardappeltjes samen met de knoflook, tomaat, geroosterde paprika, een paar overgebleven takjes basilicum en peterselie en saffraan in een pan. Voeg vervolgens een schep bouillabaisse toe, zodat alles net onder staat. Zet de pan op het vuur en kook alles in 25 minuten gaar. Zet apart en laat volledig afkoelen.
• Voeg de eidooiers toe en mix het geheel tot een homogene massa. Voeg tijdens het mixen geleidelijk de olijfolie toe, zoals je dat doet bij een mayonaise. Tot slot werk je dit af met een paar kneepjes citroensap. De rouille moet een vloeibare doch ietwat stevige ‘crème’ worden. (Zie foto onderaan deze pagina voor de tussenfase). Houd er hierbij rekening mee dat het na een nachtje in de koelkast verder opstijft en dan pas perfect is qua smaak en dikte / textuur.
• De Croutons
• Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd het stokbrood in mooie plakjes en verdeel over een bakplaat met bakpapier.
• Smeer vervolgens alle stukjes brood eenzijdig in met een stukje knoflook. Vervolgens besprenkel je de sneetjes met olijfolie en zet je ze in de oven.
  Rooster de sneetjes in zo’n 5 minuten tot mooie krokante croutons. Leg apart.
• De schelpjes garen
• Spoel de mosseltjes en/of venusschelpjes goed schoon onder koud stromend water. Verhit in een pan een klontje roomboter en bak de ui en bleekselderij glazig. Voeg de lava’s en/of peterselie toe en roer door. Voeg vervolgens de mosseltjes toe, gevolgd door een halve soeplepel bouillabaisse en een flinke draai zwarte peper. Doe het deksel op de pan en schud de pan een paar keer op, zodat alles goed wordt verdeeld.
• Laat de schelpjes in zo’n 3-4 minuten gaarkoken / -stomen. Schud tussendoor de pan nog een flinke keer door. Zorg er aub voor dat je ze niet te ver doorgaard. Ze moeten hun mooi zachte structuur blijven behouden met een lichte bite. Exemplaren die dicht blijven gooi je weg.
• Haal de pan van het vuur en zet met deksel op de pan apart. Op deze manier blijven ze warm, maar garen ze niet verder door.
• Opmaken en uitserveren
• Verdeel de mosseltjes in mooi schalen of borden. Laat een aantal in de schelp zitten en een aantal uit de schelp. Leg vervolgens per schaal/bord de vis erin. Maak een mooie quenelle van de rouille en leg dit op de croutons. De croutons met rouille leg je op de rand van het bord, zodat het knapperig blijft.
• Vervolgens schep je de bouillabaisse erbij, waardoor alles een kwart tot voor de helft onderstaat. Tot slot verdeel je wat venkelloof op de schelpjes en croutons met rouille. Eventueel kun je hier ook nog wat extra rouille aan toevoegen, olijfolie en een draai zwarte peper.