Bourgondische Bouillabaise!

Bouillabaisse staat voor ons gelijk aan bourgondische genieten. Uiteraard door de diepe smaak van deze intense vissoep uit het zuiden van Frankrijk, maar ook zeker door de 2 dagen bereiding en het hele proces eromheen. Een weekendactiviteit waar je zeker de tijd voor moet nemen! Resultaat: bourgondisch genot van de vis, schelpjes, groentjes en croutons met die typische kruidige rouille die dit gerecht tot een waardige klassieker maakt!

Bereidingstijd: 4 uur (verspreid over 2 dagen)

Voor 8 personen:

Ingrediënten

De soep:

  • 2 kg schoongemaakte vis (Variatie van vissen zoals hierboven beschreven. Schoongemaakt: ontdaan van kieuwen en ogen. Gebruik wel de koppen en graten)
  • 300 gram koppen en schalen van Hollandse garnalen
  • olijfolie
  • 1900 ml water
  • frisse droge witte wijn (het liefst uit het Zuiden van Frankrijk)
  • 1 bosje basilicum
  • 1 bosje platte peterselie
  • 8 takjes tijm
  • 4 takjes rozemarijn
  • 4 laurierblaadjes
  • saffraan
  • olijfolie
  • 2 uien, gesnipperd
  • 2 preien, fijngesneden
  • 3 stengels bleekselderij, fijngesneden
  • 6 tenen knoflook, gepeld en fijngesneden
  • 1 venkel, fijngesneden
  • 1 gepofte paprika, ontveld en zonder zaad
  • 500 gram tomaten, ontveld en zonder zaad
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 blik gepelde tomaten
  • frisse droge witte wijn (het liefst uit het Zuiden van Frankrijk)

De rouille:

  • 1 kruimige aardappel
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 gepelde tomaat, ontveld
  • 1 gepofte paprika, ontveld en ontdaan van zaad
  • plukje saffraan (8 tot 10 draadjes)
  • 2 eiddooiers
  • enkele takjes basilicum en platte peterselie
  • schep Bouillabaise
  • olijfolie (ongeveer 200 ml)

De Afwerking / het garnituur:

  • 500 gram stevige witvisfilet (Bijvoorbeeld dorade)
  • 1kg Bouchot mosseltjes
  • Wit stokbrood
  • bosje dille
  • roomboter
  • 1 ui
  • 2 stengels bleekselderij
  • bosje lavas

De oorsprong ligt dus in Marseille waar ook vissen uit de Middellandse Zee toe behoren. Laat je hier overigens niet door beperken, want ook vissen van Nederlandse afslagen zijn uitstekend te gebruiken. Zorg er alleen voor dat je geen vette vissen als makreel gebruikt. Zo zijn vissen als rode poon, schartong, steenbolk, wijting, mul en/of pietermannen wel zeer geschikt!

Zelf had ik nog wat koppen en schalen van Hollandse garnalen in de vriezer liggen. Natuurlijk zijn deze ook meegegaan bij het trekken van de bouillon. Nogmaals, laat je niet beperken en gebruik alles wat je in huis hebt en/of kunt vinden om extra dimensie aan dit gerecht te geven.

Aanwijzingen

Dag 1 / Stap 1: Visbouillon

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de schoongemaakte vis in grove stukken en spoel af onder koud water. Laat de vis helemaal droog worden op een theedoek, zodat het goed aanbakt.
  2. Bak de vis vervolgens in wat olijfolie aan in een grote braadpan. Dit doe je in etappes, zodat de vis een mooie kleur krijgt. Hetzelfde geldt voor de schalen van de Hollandse garnalen, bak deze in etappes in dezelfde pan op dezelfde manier aan. Blus af met 100 ml wijn en voeg het water toe. Verdeel vervolgens de helft van de takjes basilicum, peterselie, blaadjes laurier, tijm en rozemarijn en zet een uur in de voorverwarmde oven.
  3. Haal de pan uit de oven en zeef de bouillon, waarbij je de vismassa goed en stevig aandrukt. Op deze manier komen echt alle sappen/smaken uit de vis en garnalen en krijg je een intens smakende visbouillon! Zet dit apart en ga verder met de volgende stap.

Dag 1 / Stap 2: De soep

  1. Doe een flinke scheut olijfolie in een diepe pan en bak de fijngesneden ui, knoflook, bleekselderij en venkel glazig. Voeg daarna de gepofte/geroosterde paprika toe en de verse tomaten en bak verder, zodat de hitte doortrekt over het geheel.
  2. Vervolgens voeg je de tomatenpuree toe met een de overige takjes basilicum, tijm, rozemarijn, laurierblaadjes, takjes peterselie en een flinke pluk saffraan. Bak kort door, zodat wederom de hitte doortrekt en de tomatenpuree ontzuurt. Tot slot voeg je hieraan de tomaten uit de blik toe gevolgd door een flinke scheut witte wijn. Laat het geheel op laag vuur met deksel schuin op de pan een uur zachtjes stoven.
  3. Verwijder de laurierblaadjes en houtachtige steeltjes van de rozemarijn en tijm. Voeg vervolgens met een soeplepel in etappes de visbouillon toe en pureer met een staafmixer totdat je een mooi egale soep krijgt. Tot slot zeef je dit geheel door een fijnmazige zeef, waarna je een prachtige mooie heldere soep overhoudt. Breng verder op smaak met peper, zout en eventueel een snufje cayennepeper. De basis is nu klaar!

 

Dag 1 / Stap 3: De rouille

  1. Doe de aardappeltjes samen met de knoflook, tomaat, geroosterde paprika, een paar overgebleven takjes basilicum en peterselie en saffraan in een pan. Voeg vervolgens een schep bouillabaisse toe, zodat alles net onder staat. Zet de pan op het vuur en kook alles in 25 minuten gaar. Zet apart en laat volledig afkoelen.
  2. Voeg de eidooiers toe en mix het geheel tot een homogene massa. Voeg tijdens het mixen geleidelijk de olijfolie toe, zoals je dat doet bij een mayonaise. Tot slot werk je dit af met een paar kneepjes citroensap. De rouille moet een vloeibare doch ietwat stevige ‘crème’ worden. (Zie foto onderaan deze pagina voor de tussenfase). Houd er hierbij rekening mee dat het na een nachtje in de koelkast verder opstijft en dan pas perfect is qua smaak en dikte / textuur.

Dag 2: Afmaken en uitserveren!

Zowel de rouille als bouillabaisse hebben een nachtje in de koelkast gestaan. Hierdoor zijn de smaken goed op elkaar ingewerkt. Haal beiden minimaal 1 uur voor het opwarmen/uitserveren uit de koelkast. Laat de bouillabaisse alvast op laag vuur opwarmen. Let op: breng deze niet aan de kook.

Dag 2 / Stap 1: De croutons

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd het stokbrood in mooie plakjes en verdeel over een bakplaat met bakpapier.
  2. Smeer vervolgens alle stukjes brood eenzijdig in met een stukje knoflook. Vervolgens besprenkel je de sneetjes met olijfolie en zet je ze in de oven.
    Rooster de sneetjes in zo’n 5 minuten tot mooie krokante croutons. Leg apart.

Stap 3: Mosseltjes garen

  1. Spoel de mosseltjes goed schoon onder koud stromend water. Verhit in een pan een klontje roomboter en bak de ui en bleekselderij glazig. Voeg de lava’s en/of peterselie toe en roer door. Voeg vervolgens de mosseltjes toe, gevolgd door een halve soeplepel bouillabaisse en een flinke draai zwarte peper. Doe het deksel op de pan en schud de pan een paar keer op, zodat alles goed wordt verdeeld.
  2. Laat de schelpjes in zo’n 3-4 minuten gaarkoken / -stomen. Schud tussendoor de pan nog een flinke keer door. Zorg er aub voor dat je ze niet te ver doorgaard. Ze moeten hun mooi zachte structuur blijven behouden met een lichte bite. Exemplaren die dicht blijven gooi je weg.
  3. Haal de pan van het vuur en zet met deksel op de pan apart. Op deze manier blijven ze warm, maar garen ze niet verder door.

Stap 4: Vis pocheren, opmaken en uitserveren!

  1. Leg de stukjes vis voorzichtig in de opgewarmde pan bouillabaisse. Laat ze, afhankelijk van de dikte, in zo’n 3 minuten gaar worden. Controleer regelmatig en zorg ervoor dat ze niet droog worden, maar mooi glazig blijven.
  2. Verdeel de mosseltjes in mooi schalen of borden. Laat een aantal in de schelp zitten en een aantal uit de schelp. Leg vervolgens per schaal/bord de vis erin. Maak een mooie quenelle van de rouille en leg dit op de croutons. De croutons met rouille leg je op de rand van het bord, zodat het knapperig blijft.
  3. Vervolgens schep je de bouillabaisse erbij, waardoor alles een kwart tot voor de helft onderstaat. Tot slot verdeel je een paar takjes dille op de mosseltjes, de vis en croutons met rouille. Eventueel kun je hier ook nog wat extra rouille aan toevoegen en een draai zwarte peper. Bon appetit!

Tips of vragen? Dat horen wij graag!

Eet smakelijk,

Dubbelbourgondisch

 

 

Reageer Ook

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*