De witte asperge is voor ons letterlijk een lichtpuntje in deze Corona crisistijd. Het seizoen is weer van start en daar moeten we natuurlijk optimaal van profiteren! Vanwege de subtiele zachte smaak houden wij hem graag simpel, zonder teveel poespas. De doeltreffendheid van dit gerecht is echt subliem; weinig elementen op het bord, maar ‘oh zo’ bomvol smaak!
Asperge Carbonara
Course: Bourgondisch Genieten, Diner4
Porties30
minutes30
minutesIngrediënten
12 witte AA asperges, geschild
12 eieren, bevroren in schaal
16 plakjes, Guanciale (Spek)
Parmezaanse kaas, geraspt
Bieslook, fijngesneden
Peper en zout uit de molen
Extra vierge olijfolie
Aanwijzingen
- Leg de eieren in zijn geheel minimaal 48 uur in de vriezer.
- Schil de asperges met een dunschiller en verwijder de harde kontjes. Zet de schillen en de kontjes samen op met wat water, zout en een klein klontje boter. Breng dit aan de kook (niet laten doorkoken) en giet het vocht (zonder de schillen) vervolgens in een nieuwe pan met de geschilde asperges. Breng dit opnieuw aan de kook, laat dit 1 minuut doorkoken en draai het vuur uit en laat het water volledig afkoelen.
- Haal de eieren uit de vriezer en ontdooi de eieren. Om dit te versnellen kun je zo ook direct pellen onder de kraan, zodat ze ontdooien. Je merkt dat het eiwit weer vloeibaar is en de eidooier daarentegen ‘gestold’, waardoor er een crèmeachtig bolletje overblijft. Doe de eidooiers in een keukenmachine of blender en breng hoog op smaak met peper en zout uit de molen. Voeg eventueel wat van het kookvocht van de asperge toe totdat er een gladde emulgene massa ontstaat. Zet apart.
- Verwarm de asperges op in een pannetje. Verdeel de eidooier crème op een mooi bord en plaats hierop de asperges. Vervolgens leg je hier dakpansgewijs de plakjes guanciale op. Bestrooi met de geraspte Parmezaanse kaas en werk af met de fijngesnipperde bieslook.
Notities
- Als je een heel ei in schaal volledig laat bevriezen en laat ontdooien, dan krijgt de dooier een mooie crèmeachtige structuur. De vrieskou zorgt dus voor een soort garing en dat kun je mooi gebruiken als basis voor deze creme.
- Guanciale is een Italiaans wangspek dat dus wordt gemaakt van de kinnebak van het varken. Guanciale is zachter en delicater van smaak dan Pancetta.
Dit gerecht is een klassieker van chefkok, ondernemer en goede vriend “Ralph Geerts” van Ravanello en restaurant Porta Sud in Breda. Afgelopen paasweekend was dit ook onderdeel van zijn Take Away menu dat ik voor mijn familie ‘bereidde’. De absolute winner in dit mooie menu dus ik besloot het na te maken en hier met jullie te delen 🙂
Tips of vragen? Dat horen wij graag!
Eet smakelijk!
DubbelBourgondisch
Dutch