Slow Escargots: Excursie & Proeverij!

Afgelopen zaterdag was ik uitgenodigd door Ravanello om mee te gaan naar “Slow Escargots“: Een excursie & proeverij georganiseerd door SlowFood Brabant.

Op de grens van Gelderland en Brabant kweekt Lennard ter Hall hier volgens geheel eigen visie en met veel geduld drie soorten slakken; de wijngaardslak, de segrijnslak en de grote segrijnslak. Culinair beter bekend als Escargots natuurlijk. Liefde en respect voor dit bijzondere diertje lopen als een onomstreden rode draad door zijn manier van werken.

Na een mooie route over de dijk van Nieuwaal kwamen we iets te laat aan. Ten Hall was al begonnen met zijn verhaal, maar alsnog werden we warm onthaald met een gekoeld glas witte wijn. Het viel meteen op dat Lennard niet zomaar een kweker is. Hij is een purist die vanuit zijn droom en passie is gaan kweken en ondernemen. Hij zegde zijn baan op, vertrok naar het platteland en maakte zijn droom waar. Inspirerend, want hoeveel mensen blijven niet hangen in de dagelijkse routine?! Met de nodige hobbels en tegenslagen is hij inmiddels de grootste van het land en levert zelfs aan diverse sterrenrestaurants in binnen- en buitenland.

Na zijn inspirerende verhaal was het natuurlijk tijd om te proeven! Klassiek: De sous-vide gegaarde escargots gingen afgewerkt met een mooie kruiden-knoflook-boter in de oven. Tussentijds werd het wijnglas nog even bijgevuld en na een paar minuten was het zover. Ongekend! De subtiele aardse smaak in combinatie met de bite zijn echt uniek. De kruiden-knoflook-boter aangemaakt met een scheutje Ricard (?) zorgde voor een perfecte aanvulling en sensatie in je mond. Kom maar door met de volgende portie!

Met de volgende refill van ons glas wijn werd de excursie vervolgd door een rondleiding in de oude nostalgische kas. Het viel op dat er geen gebruik wordt gemaakt van kunstmatige verlichting of verwarming. Hij geeft zijn slakken echt alle ruimte en voert ze alleen maar onbespoten verse bladgroenten als snijbiet en kruiden als tijm en rozemarijn. Door deze natuurlijke verwennerij groeit Slow Escargots als kool en krijgen ze hun uitzonderlijke smaak!

Slow Escargots neemt naar eigen zeggen bij het slakken kweken het natuurlijke ritme van de dieren als uitgangspunt. Er is duidelijk een omgeving gecreëerd waar slakken zich van nature thuis en gelukkig voelen, zodat ze zich gedragen zoals in de vrije natuur. Ze slapen dus overdag en zijn vooral ’s nachts actief.

Bij deze natuurlijke wijze van slakken kweken hoort ook respect voor de winterslaap. Slakken trekken zich in de koude maanden terug in hun bourgondische huisjes en komen pas in de lente weer tevoorschijn. Dan last slakkenkwekerij “Slow Escargots” simpelweg zelf ook een pauze in. De verkoop van producten gaat in die periode overigens gewoon door.

Deze ervaring heeft me de echte smaak van een escargots leren kennen. Geen taai, rubberachtig of juist slijmerig gevuld slakkenhuisje volgepropt met knoflookboeter zonder smaak. Nee, juist een heel delicaat subtiel smakend hapje die volle bak sensatie in je mond geeft!

Uiteraard ben ik niet met lege handen naar huis gegaan. Een van de producten die ze het hele jaar verkopen (ook online via de webshop) is de Escargots (Gros Gris) in een biologische groentebouillon . Natuurlijk zonder E-nummers of andere toevoegingen. De slakken zijn langzaam gegaard en zijn niet ingevroren geweest. Zo behouden ze hun aardse smaak, kenmerkende vorm en bite.