Buikspek met aardpeerhazelnootpuree

Het is alweer bijna kerstmis en op de valreep willen we jullie nog wat extra inspiratie geven met een niet alledaags kerstgerecht. Het gerecht bestaat uit 3 verschillende onderdelen. Doordat het meeste goed voor te bereiden is ben je met het kerstmenu zelf snel klaar. De ponzu-saus kun je al een dag of 3 van te voren maken net zoals het zoetzuur van knolselderij. Het buikspek moet ook al 17 uur van te voren in de sous-vide en hoeft op het laatste alleen nog maar even knapperig gebakken worden. Alleen de hazelnoot/aardpeerpuree en uienpuree moeten op het laatst bereid worden. Kortom een apart, maar goed overzichtelijk en overheerlijk kerstgerecht.

Aantal

8 personen

Voorbereiden

1 dag

Kooktijd

40 minuten

Moeilijkheid

Gemiddeld

IngrediËnten

  • 1 kg buikspek
  • 5 spices poeder
  • 200 gram (gebrande) hazelnoten
  • 1 kg aardpeer
  • 200 ml slagroom
  • 500 gram ui
  • Bol knoflook
  • beukenzwammen
  • sesamzaad (ik heb gerookte en wasabi sesamzaad genomen)
  • cress
  • 300 gram knolselderij
  • 100 gram suiker
  • 150 ml azijn
  • 150 ml water
  • theelepel korianderkorrels
  • 20 gram gember
  • 1 steranijs
  • 1,5 eetlepel mirin
  • 1,5 eetlepel sake
  • 3 eetlepels water
  • 3 eetlepels yuzu
  • 6 eetlepels sojasaus
  • 3 eetlepels rijstazijn
  • 1 stuk kombu (zeewier)

Zoals jullie hebben kunnen lezen bestaat het recept uit 3 onderdelen. Het buikspek met de puree, de knolselderij in zoetzuur en de ponzu saus. we hebben er dan ook voor gekozen om alle 3 de onderdelen in een aparte aanwijzingen lijst te zetten zodat jullie deze makkelijk apart van elkaar kunnen maken.

Aanwijzingen ponzu saus

  • Meng het water, sake en Mirin in een pan en breng aan de kook.
  • Voeg de yuzu, sojasaus, rijstazijn en kombu toe en breng nogmaals aan de kook.
  • Zodra het kookt in een bakje doen en laten afkoelen.

Aanwijzingen knolselderij

  • Snij de knolselderij in blokes van 1 bij 1 cm of nog iets kleiner.
  • Kook het water met de azijn, zuiker, gember, steranijs en korianderkorrels.
  • Doe de knolselderij in een weckpot en voeg het kokende zoetzure water aan de pot toe.
  • Doe de weckpot dicht en laat minimaal 24 uur staan.

°° Aanwijzingen sous vide buikspek met aardpeerpuree

  • Wrijf het spek in met 5 spices poeder en trek vacuüm. Stel de sous vide in op 67°C, doe het vlees erbij en laat 17 uur koken. Na 17 uur uit de sous vide halen en in mooie blokken van 2 bij 4 cm snijden. Bak de buitenkant nog even knapperig in een pan.
  • Pel de uien en doe in een ovenschaal. Zet de ovenschaal in een op 220°C voorverwarmde oven totdat de uien mooi zacht zijn. Verpak de bol knoflook in aluminiumfolie en zet deze ook een half uur in de oven. Doe de ui en knoflook samen en pureer dit met een staafmixer. Doe dit in een spuitzak.
  • Schil de aardpeer en kook totdat deze gaat zijn (zelfde als aardappelen). Rooster in de tussentijd de hazelnoten en maal deze fijn. Doe de aardpeer samen met 3/4 van de hazelnoot en voeg wat room toe. Maak een gladde puree met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.
  • Bak de beukenzwam met wat echte boter totdat deze mooi zacht zijn.
  • Rooster de sesamzaadjes zonder boter of olie in een pan.
  • Als laatste de opmaak van het bord! Pak een flinke eetlepel puree en maak met de onderkant een mooie streep van de aardpeerpuree. Maak naast de puree 3 toefjes van de uienpuree leg het buikspek erop en garneer naar eigen inzicht met de knolselderij, beukenzwam, cress, hazelnoot, sesamzaafjes en ponzu saus. Voor inspiratie kunnen jullie onze foto’s bekijken

Tips of vragen? Dat horen wij graag!

Eet smakelijk,

Dubbelbourgondisch

2 Comments

  1. Is dit recept ook in een variant zonder sous vide te bereiden?

    • Hallo Sera!

      Leuk dat je een reactie plaatst. Zeker kan dit. Dit kan door gebruik te maken van de oven:
      1) Leg het vlees met de vetkant naar boven op een snijplank. Kerf het vet in (tot het vlees, niet verder) in een ruitpatroon. Bedek de ingesneden vetlaag nu met een laag zeezout en zet het vlees onafgedekt een aantal uur in de koelkast. Het vocht zal hierdoor uit de vetlaag trekken, waardoor het lekker krokant word.

      2) Verwarm de oven voor op 180°C. Haal het vlees uit de koelkast en veeg het grootste gedeelte van het zout weg. Dep het vlees goed droog met keukenpapier. Wrijf het vlees goed in met het 5 Spices poeder en vergeet de inkepingen niet, Hierdoor trekt de smaak lekker in het vlees.

      3) Leg het vlees met de vetlaag naar beneden op een rooster. leg onder het vlees een braadslee om het vet op te vangen dat eruit loopt. Draai het vlees na een uur om en zet weer terug in de oven. Na twee uur kun je het vlees eruit halen en is het klaar.

      De rest van de stappen blijven gelijk!

      Smakelijk!

Reageer Ook

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

*