Coquille met gepofte biet en dashiboter

Zoals jullie weten pakken we onder het thema “Bourgondisch genieten” graag uit. Of het nou urenlange slowfood is of een fancy verfijnd gerecht; alles in het teken om tijd, liefde en aandacht in je eten te steken. Zo ook bij dit gerecht: Het aardse van de biet, het ziltige van de zeekraal, het frisse van de venkel, het zoete van de coquille en de umamismaak van de dashiboter, maken dit gerecht tot een absolute winner. Maak het af met wat crumble van zeewier en je hebt een bijna sterwaardig gerechtje! Je houdt waarschijnlijk flink wat boter over, maar geloof me; voor je het weet is het allemaal op

Coquille met gepofte biet en dashiboter

Recept van Arjan van der SmissenGang: Bourgondisch Genieten, Voorgerecht
Servings

4

servings
Prep time

30

minuten
Cooking time

1

uur 

Ingrediënten

  • 4 coquilles in schelp

  • 2 rode bieten, gepoft en in dunne plakjes met de mandoline

  • 50 gram zeekraal, geblancheerd in gezouten water

  • 1 venkel, kern eruit en in dunne plakjes met de mandoline. Houdt loof apart

  • Flinke scheut sushi- en/of Chardonnayazijn

  • 100 gram dashiazijn

  • Handje vol zeewierchips, verkruimeld

  • Peper en zout uit de molen

  • Dashiboter
  • 500 gram gezouten roomboter, in blokje

  • 30 gram room

  • 30 gram sojasaus (met minder zout)

  • 80 gram sake

  • 100 gram frisse witte wijn

Aanwijzingen

  • Verwarm de oven voor op 200 graden
  • Verpak de bieten per biet in aluminiumfolie en pof ze minimaal 1 uur gaar in de oven.
  • Maak de plakjes venkel aan met een flinke scheut sushi- en/of Chardonnayazijn en wat zout. Zet apart en laat minimaal 20 minuten pekelen.
  • Dashiboter
  • Voeg de wijn, sake, dashiazijn en sojasaus in een steelpan en laat voor 40% verdampen op het vuur
  • Voeg vervolgens de room en boter toe in klein koude blokjes, totdat alles op laag vuur volledig is opgelost.
  • Laat de saus 5 minuten rusten naast het vuur en mix op met een staafixer, zodat er een mooie romige emulgene saus ontstaat.
  • Af- en opmaak
  • Haal de bieten uit de oven, haal ze uit de folie en laat wat afkoelen. Snijd er vervolgens (het liefst met een mandoline) dunne plakjes van en steek de bieten uit met een steker tot mooie kleine rondjes.
  • Bak intussen de coquilles aan in een pan met olie. Let op: schroei ze op hoog vuur aan beide kanten dicht totdat ze een mooie kleuren krijgen, maar van binnen nog glazig blijven.
  • Leg wat zeezout op een mooi bord. Plaats hierop de schelp.
  • Leg eerst een pluk zeekraal in de schelp. Vervolgens 2 tot 3 bieten rondjes dakpansgewijs ernaast. Dit vervolg je met de dungeschaafde (uitgelekte) gemarineerde venkel. Werk dit af met het venkelloof.
  • Leg hierop in het midden de cocquille met op de bovenkant de verkruimelde zeewierchips.
  • Tot slot schenk je voorzichtig de opgeschuimde dashiboter in de schelp. Serveer direct.

Notities

  • Dashiazijn is een azijn gemaakt van o.a bonitovlokken en kombu-zeewier. Het is verkrijgbaar bij de horeca groothandel en/of de betere Toko.

Tips of vragen? Dat horen wij graag!

Eet smakelijk,

DubbelBourgondisch

Reageer Ook

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*