Coquille met gepofte biet en dashiboter

Zoals jullie weten pakken we onder het thema “Bourgondisch genieten” graag uit. Of het nou urenlange slowfood is of een fancy verfijnd gerecht; alles in het teken om tijd, liefde en aandacht in je eten te steken. Zo ook bij dit gerecht: Het aardse van de biet, het zoete van de coquille en de umamismaak van de dashiboter, waarin ook een kleine zuurtje zit, maken dit gerecht tot een absolute winner. Voeg wat ziltigheid van de haringkuit toe en enkele druppeltjes basilicumolie en je hebt een bijna sterwaardig gerechtje! Je houdt waarschijnlijk flink wat boter over, maar geloof me; voor je het weet is het allemaal op.

Bereidingstijd: 1 uur en 30 minuten (4 personen)

Ingrediënten

  • 4 coquilles in schelp
  • 4 bieten (2 rode en 2 gele van ongeveer dezelfde gemiddelde grootte)
  • 1 potje haringkuit
  • 150 – 200 gram ongezouten roomboter, in blokjes
  • 50 ml room
  • 3 eetlepels (geconcentreerde) dashibouillon
  • 2 eetlepels droge witte wijn
  • 4 eetlepels sushiazijn
  • 1 eetlepel water
  • 1 eetlepel vintage (gerijpte) sojasaus
  • bosje basilicum
  • 400 ml druivenpitolie
  • peper en zout
  • optioneel: enkele blaadjes zuring

Aanwijzingen

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden
  2. Verpak de bieten per biet in aluminiumfolie en pof ze minimaal 1 uur gaar in de oven. Maak intussen de basilicumolie en dashiboter.
  3. Basilicumolie: Houd een paar kleine blaadjes van de basilicum voor de garnering en doe de rest samen met de druivenpitolie in een keukenmachine. Laat minimaal 5 minuten draaien tot dat er een mooie felgroene olie ontstaat. Zet apart.
  4. Dashiboter: Meng alle vloeibare ingrediënten door elkaar en laat iets inkoken. Zet de pan van het vuur en roer er met een garde stuk-voor-stuk de eerste 150 gram koude klontjes boter door. Het is de bedoeling dat alles wordt opgenomen, gaat emulgeren en er een mooie volle botersaus ontstaat. Af en toe kun je de pan even terug op laag vuur zetten, zodat de boter beter wordt opgenomen, maar let op: niet te hoog en zeker niet laten koken, want anders gaat de boel schiften. Je kunt eventueel ook nog de resterende 50 gram roomboter toevoegen tot de gewenste dikte ontstaat. Zet de pan terug op laag vuur en houdt de dashiboter warm tot serveren. Je kunt de dashiboter, zoals ik heb gedaan, ook nog even opschuimen met een staafmixer. Hierdoor wordt het wat luchtiger en het ziet er ook nog eens mooier uit. Doe dit overigens wel vlak voor het uitserveren.
  5. Haal de bieten uit de oven, haal ze uit de folie en laat wat afkoelen. Snijd er vervolgens (het liefst met een mandoline) dunne plakjes van en steek de bieten uit met een steker tot mooie kleine rondjes. Maak de bietjes aan met een klein beetje peper, zout en olijfolie.
  6. Opmaak: Leg 4 bietjes (2 rode en 2 gele) overlappend op elkaar in de lege coquilleschelp. Leg hierop de gebakken coquille met daarop een halve theelepel haringkuit. Werk af met enkele kleine blaadjes basilicum en zuring. Tot slot schenk je de (opgeschuimde) dashiboter in de schelp en werk je alles af met wat druppels basilicumolie (Zie foto’s hieronder)

 

Dashi is een Japanse bouillon die voornamelijk wordt gemaakt van bonitovlokken (tonijnsoort) en kombu (zeewiersoort). Voor dit gerecht heb ik zelf dashi getrokken van deze ingrediënten, maar in veel toko’s zijn deze kant-en-klaar goed verkrijgbaar. Je kunt in de toko dashipoeder kopen en hier zelf bouillon van maken. Zorg er wel voor dat je de bouillon goed inkookt, zodat je die typische umami dashismaak in je boter krijgt. Kun je aan dashiazijn (shiro dashi) komen? Dan is dat zeker de moeite waard! Let er wel op dat je zuurbalans in je boter dan iets veranderd en je misschien iets minder sushiazijn gebruikt of meer room en/of boter toevoegt.

Tips of vragen? Dat horen wij graag!

Smakelijk eten,

DubbelBourgondisch

 

  

Reageer Ook

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*