Eind 2012 deelden Tim en ik tijdens een kookworkshop vanuit werk voor het eerst onze gezamenlijke passie. We werden ingedeeld in hetzelfde team en verantwoordelijk gemaakt voor het hoofdgerecht; hertenstoof met paddestoelen. Met de dit gerecht is dus de basis gelegd voor DubbelBourgondisch! We geven er hier onze eigen draai aan met een geweldige aardappelgratin en gebrande spruitjes.
Aantal personen: 4-6
Bereidingstijd: 40 minuten + minimaal 3 uur stoven
PrintINGREDIËNTEN
- 1kg hertenpoulet
- 2 stengels bleekselderij, geschild en blokjes
- 1 winterpeen, geschild en in blokjes
- 2 tenen knoflook, fijngesneden
- 2 uien, fijngesneden
- 6 tomaten, ontveld, ontdaan van harde kern en grof gehakt
- 15 gr eekhoorntjesbrood, geweld en in grove stukken
- enkele takjes tijm
- enkele takjes rozemarijn
- 2 blaadjes laurier
- 125 ml rode wijn
- 125 ml port (Ruby)
- 50 ml cognac
- 250 ml wildfond
- 250 gr gemengde paddestoelen
- peperkoek
- 750 gr bloemige aardappelen, geschild en dunne plakjes met mandoline
- 300 ml room
- 150 ml melk
- 1 teentje knoflook, gepeld en geraspt
- 4 takjes tijm
- 300 gr Franse Gruyere, geraspt
- 100 gr parmezaanse kaas, geraspt
- 10 spruitjes
- 4 kleine sjalotjes
- peper en zout
- olijfolie
Zoals een paar weken geleden al aangegeven is hertenvlees door de jacht op Edelherten in de Oostvaardersplassen tegenwoordig nog goed verkrijgbaar. Mocht het toch niet lukken, dan kun je uiteraard ook runderpoulet gebruiken. Hert of rund.. Het belangrijkste; minimaal 3 uur stoven!
- Doe het eekhoorntjesbrood in een kommetje en laat minimaal 10 minuten wellen in warm water
- Kruid het vlees met peper en zout en schroei kort en hard dicht in een hete pan met olijfolie. Haal het vlees uit de pan en zet apart.
- Doe in dezelfde pan een klont roomboeter en bak de knoflook, bleekselderij, ui, wortel glazig. Voeg vervolgens het vlees toe aan de pan en blus af met de rode wijn, port, wildfond en cognac.
- Voeg de laurierblaadjes, takjes tijm, rozemarijn, de gewelde cepes (in stukken gescheurd) en de grof gehakte tomaten toe. Laat alles goed samen komen en voeg tot slot wat vocht van het eekhoorntjesbrood toe. Let op dat je niet het zand mee schept.
- Breng het gerecht aan de kook, temper het vuur en laat op laag vuur minimaal 3 uur zachtjes pruttelen.
- Zet 30 – 40 minuten voor de eindtijd van de stoof een koekenpan met olijfolie op het vuur en bak hierin de gemengde paddestoelen aan. Kruid met peper en zout en voeg 2 takjes geritste tijm toe. Bak de paddestoelen en tijm verder en laat ze een stevige bite houden. Voeg Vervolgens toe bij de pan met hertenstoof. Voeg eventueel nog wat peperkoek toe, zodat het geheel wat mooier bindt.
- Ga verder met de aardappelgratin. Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Snijd de aardappelen met een mandoline in dunne plakjes en kruid met peper en zout.
- Laat de room en melk samen zo’n 30 minuten infuseren op zacht vuur met de geraspte knoflook en tijm, zout, peper en vers geraspte nootmuskaat. Haal de tijm eruit en mix met een staafmixer.
- Neem een ovenschaal en begin met een laagje aardappelplakken, dan een laag geraspte Gruyere en geraspte parmezaanse kaas. Leg 2 lagen aardappel op de laag met kaas en herhaal dit tot alles op is. Zet het geheel dan onder met melk en room.
- Gaar dit geheel zo’n 35-40 minuten in de hete oven. Controleer zo nu en dan op de gaarheid.
- Snijd de gepelde zilveruitjes doormidden en bak ze aan de snijkant zwart. Haal de uitjes uit elkaar. Blancheer vervolgens de spruitjes een paar minuten en verwijder de buitenste mooie blaadjes en bak ze aan in een beetje boter.
- Leg een uitgestoken stuk aardappelgratin op een mooi bord. Schik hierop de zilveruitjes en spruitjes afgemaakt met een beetje parmezaanse kaas. Leg hier naar een mooie portie hertenstoof en geniet!
Tips of vragen? Dat horen wij graag!
Eet Smakelijk,
DubbelBourgondisch
Dutch