Low & Slow: Warm gerookte zalm

Low & Slow: Warm gerookte zalm

Recipe by Arjan van der SmissenCourse: Green Egg

Servings

4

servings

Prep time

8

hours 

Cooking time

45

minutes

Eén van de mooiste manieren om de veelzijdigheid van een kamado te benutten, is door vis te roken. En als er één vis zich daar perfect voor leent, dan is het wel zalm. Vol van smaak, stevig van structuur, en fantastisch in balans met een vleug rook.

We nemen je in deze blog mee in het proces van warmgerookte zalm op de Green Egg, een bereiding die eenvoud en techniek combineert met waanzinnig resultaat.

Wat veel mensen vergeten? De voorbereiding maakt het verschil. Pekelen is een cruciale stap. Het geeft niet alleen smaak, maar zorgt ook voor een betere textuur en houdbaarheid. Wij kiezen voor een droge pekel, zodat de vis stevig blijft en mooi rooksmaak opneemt.

En natuurlijk serveren we deze zalm niet zomaar. We hebben twee bourgondische én toegankelijke gerechten voor je klaarstaan — elk met hun eigen karakter, maar beide opgebouwd rond die ene fantastische basis: vers gerookte zalm.

Ingrediënten

• 1,5 kg zalm met huid

• 300 gr zeezout

• 150 gr lichte bastardsuiker

• 1 el zwarte peperkorrels

• 1 el citroenrasp

• Flinke handvol rookhout snippers (appel, kers of elshout)

• Optioneel: 2 citroenen in plakjes en gegrild + tijm om te garneren

Aanwijzingen

• Pekelen (droge pekel)
  Meng zout, suiker, peper en citroenrasp. Bedek een schaal met een dunne laag van het mengsel. Leg de zalm met de huid naar beneden. Bedek de vis volledig met de rest van de pekel. Dek af, zet 8–12 uur in de koelkast. Spoel goed af en dep droog
• Pellicle laten vormen
  Laat de zalm na het pekelen onafgedekt nog minimaal 1 uur drogen in de koelkast. Hierdoor ontstaat een licht plakkerig laagje, de pellicle, die essentieel is voor een mooie opname van de rook.
• Roken op de Green Egg
  Steek de kamado aan en stabiliseer de temperatuur rond 90 tot max 110°C met indirecte hitte (ConvEGGtor). Voeg een handje appel- of kersenhout toe. Leg de zalm met de huid naar beneden op het rooster.
  Rook tot de kerntemperatuur 50–52°C is bereikt (ongeveer 45 minuten, afhankelijk van de dikte). Resultaat? Zacht, sappig, aromatisch — met een fijne balans tussen zout, rook en de natuurlijke vetten van de vis.

Video

Notities

• Maak een pakketje van houtsnippers in aluminiumfolie, prik wat gaatjes bovenin en leg het op de hete kolen. Zo krijg je gecontroleerde, milde rook zonder dat de snippers verbranden.
• Houd de temperatuur laag (rond de 90 tot max 110°C) voor gelijkmatige garing en optimale structuur. Zo voorkom je dat er witte eiwitdruppels uitkomen en de zalm droog wordt.
• Zorg voor verse zalm, bij voorkeur een mooi stuk filet met huid, en laat ‘m minstens een uur drogen na het pekelen voor die prachtige ‘pellicle’ (dat lichtplakkerige laagje dat de rook zo goed vasthoudt).
• Experimenteer met smaakmakers: een dry rub met bruine suiker, citrusrasp, dille of zelfs een beetje bourbon maakt veel verschil.

Twee simpele bereidingen met de warm gerookte zalm

Gerookte zalm komt het beste tot z’n recht in gerechten met pure, heldere smaken. In onderstaande gerechten komen mierikswortel, crème fraîche, citroen en dille terug. Deze ingrediënten passen bij de warm gerookte zalm omdat ze het vet verzachten, frisse zuren toevoegen, scherpte geven en de smaak fris houden. Zo komt de rooksmaak echt goed uit. Geen poespas, alleen goede combinaties die werken.Geen poespas, alleen goede combinaties die werken. Hier twee manieren: een toast en een lauwwarme salade. Allebei makkelijk, allebei lekker.

1. Brioche met crème fraîche, mierikswortel & gerookte zalm

Toast dikke plakken brioche goudbruin. Meng crème fraîche met mierikswortel, citroensap, een beetje fijngehakte dille en wat zwarte peper. Smeer dit op de toast, leg er warme gerookte zalm op en werk af met een takje verse dille of wat citroenrasp.

2. Lauwwarme aardappelsalade met zalm, dragon & dille

Kook nieuwe aardappelen met schil beetgaar en halveer ze. Maak een dressing van citroensap, extra vierge olijfolie, crème fraîche, mierikswortel, fijngehakte dragon en dille. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper. Meng de lauwwarme aardappelen met de dressing en roer er fijngehakte bladpeterselie door. Schep de zalm erover en serveer direct.