Een goed gevulde sandwich mag niet ontbreken op een veelzijdige paasbrunch. En hoe kunnen we hiermee iedereen blij maken? Juist! Een sandwich Vitello Tonatto; de ultieme allemansvriend!
Bereidingstijd: 1 uur en 30 minuten
(4-6 personen)
Ingrediënten
- 700 gram kalfs(achter)muis
- roomboter
- paar takjes tijm
- paar takjes rozemarijn
- 2 sjalotjes, fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook, geplet in schil
- brood naar keuze (Turks brood, zuurdesem, etc)
- 2 eetlepels appelkappers
- 2 eetlepels kappertjes
- 1 citroen, sap en rasp
- olijfolie
- 1 bosje basilicum
- 75 gram rucola
- optioneel: eetbare bloemen ter (paas)decoratie
Tonijnsaus:
- 3 dl zelfgemaakte mayonaise
- 200 gram goede tonijn uit blik
- 4 zoute ansjovisfiletjes uit blik
- 1 citroen
- zwarte peper en zout uit de molen
- scheutje room
Bij vitello tonnato wordt vaak kalfs(achter)muis gebruikt. Dit relatief mager stuk vlees leent zich perfect voor dit gerecht. Door het vlees in zijn geheel te bakken (of zelfs te pocheren) kun je er zelf namelijk mooie (dunne) plakken van snijden. Zorg er wel voor dat je de balans en verhouding afstemt met de dikte van je broodje. Vandaar dat wij hem iets dikker hebben gesneden dan traditioneel het geval is.
Aanwijzingen
- Verwarm de oven voor op 110°C
- Breng de kalfsmuis op smaak met flink wat peper en zout uit de molen. Verhit olijfolie in een braadpan en schroei het vlees aan alle kanten op hoog vuur dicht, zodat het aan alle kanten een mooie kleur heeft. Zet het vuur lager en voeg een flinke klont boter, de geplette teentjes knoflook, het takje tijm, rozemarijn en de gesnipperde sjalotjes toe. Laat de smaken goed op elkaar inwerken en bedruip het vlees met de jus. Zet de braadpan in de oven en laat ca. 1 uur garen in de oven. Dit is in elke situatie anders, maar de kerntemperatuur van het vlees moet ongeveer 56 tot 60 graden zijn. Het is dus handig om hiervoor een kernthermometer te hebben! Bedruip het vlees tussentijds om de 10 minuten met de bakjus. Haal het vlees uit de oven en laat minimaal 20 minuten rusten. Snijd het vlees wanneer het nog lauwwarm is in (dunne) plakken. Breng op smaak met peper en zout en zet apart.
- Tonijnsaus: Laat de tonijn uit blik uitlekken. Mix de tonijn samen met 1 eetlepel uitgelekte kappertjes, het sap van 1 citroen en de ansjovis in een keukenmachine tot een gladde massa. Voeg vervolgens de zelfgemaakte mayonaise toe tot er een homogene massa ontstaat. Breng waar nodig verder op smaak met peper en zout. Is de saus te dik? Dan kun je een klein beetje room toevoegen.
- Snijd je brood doormidden, zodat er 2 helften ontstaan. Rooster de binnenzijdes. Neem vervolgens een flinke klodder van je tonijnmayonaise en smeer dit uit op beide zijdes (boven- en onderkant) van je brood.
- Maak de rucola aan met wat citroensap, olijfolie en peper en zout. Verdeel dit over het brood met de tonijnsaus en leg hier de plakjes kalfsvlees op. Verdun vervolgens iets van je tonijnmayonaise met wat room, zodat deze dunner wordt. Verdeel dit deel verdunde tonijnmayo in een spuitflesje en maak een mooi ruitjespatroon over het vlees (Zie foto hieronder). Leg hier vervolgens wederom wat enkele blaadjes rucola, appelkappers, resterende kleine kappertjes, wat citroenrasp, blaadjes basilicum en eventueel wat eetbare bloemetjes op.
- Serveer het brood in z’n geheel op tafel snijd mooie stukken. Doe de overgebleven tonijnmayonaise in een kommetje en zet op tafel, zodat iedereen naar eigen smaak wat extra kan toevoegen.
Tips of vragen? Dat horen wij graag!
Smakelijk eten,
Dubbelbourgondisch
Dutch